Ingrédients pour
l’omble chevalier
1 omble chevalier
20 g de mini-épinards
5 g de transglutaminases

Préparation de l’omble chevalier

Lever les filets de poisson et les désarêter. Blanchir brièvement les épinards, disposer
les feuilles une à une au centre d’un filet de poisson. Saupoudrer de
transglutaminases et recouvrir avec le deuxième filet. Bien envelopper dans du film
alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 minutes. Enlever le film, faire
mariner le poisson dans l’escabèche pendant 45 minutes. Après ce délai, retirer
l’omble de la marinade et le déposer dans l’huile aux herbes.

Ingrédients pour
l’escabèche
1,3 dl de vinaigre
balsamique blanc
5 dl d’eau
35 g de sel

Préparation de l’escabèche

Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour l’huile
aux herbes
Persil plat
Aneth
Verveine
Basilic
Coriandre
Huile d’olive
Graines de moutarde et
grains de poivre
1 gousse d’ail
Zeste d’un citron

Préparation pour l’huile aux herbes

Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour la
vinaigrette à la pomme
de terre
2 pommes de terre,
épluchées
1 échalote
1 céleri-branche
1 oignon de printemps
15 g de sucre
60 g de vinaigre
balsamique blanc
15 g d’huile d’olive
Ciboulette

Préparation de la vinaigrette à la pomme de terre

Tailler les légumes en brunoise. Faire un caramel clair avec le sucre, déglacer avec le
vinaigre balsamique. Ajouter les pommes de terre, réduire jusqu’à ce que la fécule de
pomme de terre commence à lier la préparation. Réserver au réfrigérateur. Incorporer
l’huile d’olive, ajouter les autres brunoises crues. Ciseler finement et puis ajouter la
ciboulette, saler et poivrer.