Ingrédients pour la viande

12 cuisses de coquelets
100 g de ciboulette, hachée menu
40 g de graines de tournesol, grillées
Sel

Préparation de la viande

Envelopper les cuisses dans un film alimentaire en serrant bien et mettre sous vide. Insérer dans l’espace de cuisson et faire cuire en mode vapeur à 82 °C pendant 90 minutes. Déballer la viande, la sécher par tamponnement, la saler et la faire dorer dans une poêle. Parsemer de ciboulette et de graines de tournesol grillées.

Ingrédients pour le dip

2 g d’ail
30 g de vinaigre de vin blanc
30 g de miso
100 g d’eau
65 g de jaune d’oeuf
20 g de miel de fleurs
3 g de sel
50 g de graines de tournesol, grillées
2 g de xanthane (facultatif, pour lier)
220 g d’huile de colza

Préparation du dip

Mixer ail, vinaigre, miso, eau, jaune d’œuf, miel, sel et graines de tournesol. Monter la masse avec le xanthane et l’huile de colza, telle une mayonnaise. Couvrir et mettre au frais.

La gomme xanthane est un obtenu à partir de l’action d’une elle  est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

Comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes. Elle est également présente dans certaines glaces