Préparation15 minutes
Temps de cuisson35 minutes
Créé parV-ZUG SA
AppareilMicrobraun SL à partir de 2009

Ingrédients pour la
sauce au grain noble
Parures de chevreuils
5 dl de crème
2 dl de vin grain noble
(vin doux)
30 g d’échalotes émincées
20 grains de raisin
Chasselas coupés en deux
Q.s. de jus de citron
3 brindilles de thym

Ingrédients pour la
garniture
16 oignons grelots
16 grains de raisin
Chasselas
1 salsifi

Préparation de la sauce au grain noble
Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’arachide, colorer les parures de chevreuils
préalablement assaisonnées de mélange d’épices à gibier. Baisser le feu et ajouter les
échalotes émincées. Déglacer avec le vin grain noble et faire réduire de moitié.
Ajouter les raisins Chasselas et le thym. Ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine
de minutes. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un
filet de vin grain noble et un filet de jus de citron.

Ingrédients pour le
sauté de chevreuil
650 g de viande de
chevreuil parée à vif
(prélevée dans le filet)
Ingrédients pour la
dressage

Ingrédients pour le
sauté de chevreuil
650 g de viande de
chevreuil parée à vif
(prélevée dans le filet)
Ingrédients pour la
dressage
Pousses de saison
Chips de persil plat
Gaufrette de pomme de
terre
Condiments usuels
Sel, poivre
Mélange d’épices à gibier
Huile d’arachide
Q.s. de beurre
Pousses de saison
Chips de persil plat
Gaufrette de pomme de
terre
Condiments usuels
Sel, poivre
Mélange d’épices à gibier
Huile d’arachide
Q.s. de beurre

Préparation de la garniture
Cuire les oignons grelots durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les
rafraîchir dans de l’eau glacée. Les couper en deux et les faire colorer côté plat dans
la poêle avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter une noix de beurre pour stopper la
coloration. Couper les grains de raisin blanc en 4. Eplucher le salsifi et le couper en
deux. Le cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée avec une pointe d’acide
ascorbique. Le rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper chaque morceau en deux
dans le sens de la longueur puis tailler des biseaux.

Préparation de la garniture
Cuire les oignons grelots durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les
rafraîchir dans de l’eau glacée. Les couper en deux et les faire colorer côté plat dans
la poêle avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter une noix de beurre pour stopper la
coloration. Couper les grains de raisin blanc en 4. Eplucher le salsifi et le couper en
deux. Le cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée avec une pointe d’acide
ascorbique. Le rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper chaque morceau en deux
dans le sens de la longueur puis tailler des biseaux.

Préparation de la dressage
Chauffer quelques instants la viande dans un peu de sauce. Disposer
harmonieusement les cubes de chevreuil dans des assiettes creuses. Ajouter les grains
de raisin blanc Chasselas, les oignons grelots et les biseaux de salsifi. Emulsionner la
sauce grain noble puis disposer délicatement entre chaque morceau de gibier
l’écume de la sauce mixée.

Finition: Pour finir, ajouter quelques pousses de saison, les chips de persil plat et les
gaufrettes de pomme de terre. Servir le reste de la sauce à part.