Ingrédients pour le bœuf Wagyu

400 g de haut de palette de

bœuf Wagyu

Sel

Poivre Préparation du bœuf Wagyu

Saler et poivrer le steak, puis le saisir brièvement de tout côté. Mettre sous vide. Enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 68 °C pendant env. 8 minutes. Laisser reposer quelques instants, puis couper la viande en tranches fines.

Ingrédients pour la sauce  ravigote

50 ml Vinaigre de merlot 1 échalote, coupée en dés (brunoise)
1 c. à table de câpres, hachées finement
Estragon, cerfeuil frais, persil frais, piment mignonette frais

Préparation de la sauce ravigote

Ciseler finement les herbes et mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour les pommes de terre soufflées

2 pommes de terre farineuses

Huile végétale

Sel

Préparation des pommes de terre soufflées

Éplucher 2 pommes de terre farineuses et les couper en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Découper des ronds à l’emporte-pièce, puis frire les pommes de terre à 140 °C dans de l’huile végétale sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elles gonflent. Les sortir de l’huile et les laisser légèrement refroidir. Plonger à nouveau les pommes de terre dans l’huile de friture à 180 °C pour terminer leur cuisson. Saler légèrement.

Ingrédients pour la sauce au poivre

10 g de grains de poivre vert

10 g de coriandre 10 g de persil

50 g de blanc d’oeuf 100 ml d’huile de tournesol

Sel

Ingrédients pour la sauce au poivre

10 g de grains de poivre vert

10 g de coriandre 10 g de persil

50 g de blanc d’oeuf 100 ml d’huile de tournesol

Sel